Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Ароматизаторы
Ароматизаторы – вкусоароматические вещества, пищевые добавки, добавляемые в продукт для придания вкуса и аромата, создания новых уникальных и оригинальных вкусов уже известных продуктов. Определение пищевым ароматизаторам дает (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые)
Вкусоароматическое вещество (flavouring sunstance) – это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) – это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами пригогтовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Список натуральных и искусственных вкусоарматических веществ, допустимый к использованию в ароматизаторах содержится в Приложении 6 СанПиН 2.3.2.1293-03 «Вкусоароматические химические вещества для производства ароматизаторов» Приложение 7 Сан ПиН 2.3.2.1293-03.
В ароматизаторах лимитируется содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути и др. С 01.07.2005 г. Информация об ароматизаторах в продукте должна быть указана на этикетке.
Пищевые ароматизаторы не входят в классификатор с кодом Е. Это объясняется наличием свыше 10000 ароматизаторов и их количество постоянно растет. Так как ароматизаторы – сложнокомпонентные вещества, смеси, которые могут использовать как носитель концентрированные сиропы, варенья, ликеры и т.д..
К разрешенным к применению в РФ относятся ванилин, коптильные препараты, масло-смолы паприки, гваяковая смола, бензойная смола и другие. Ароматические композиции могут содержать 30-50 и иногда более 100 согласованных компонентов.
Предназначение ароматизаторов разнообразить ассортимент пищевых продуктов. На основе общепринятых форм продукции – желе, мармелад, леденцы, карамель – создавать новые вкусы.
Наряду с модификаторами вкуса восстанавливать вкус и аромат утраченный при переработке продукции, усиливать вкусовые оттенки. Придавать привлекательные свойства продукции, не окрашенной выраженными вкусовыми качествами, например, сои.
В настоящее время идентифицировано и разрешено к приминению Европейским агенством по безопасности питания более 3000 ароматических веществ, и постоянно разрабатываются новые.
Пищевые производства. Где наиболее часто применяются ароматизаторы – производство мороженого, безалкогольных напитков, жевательной резинки, маргаринов, сиропов, кондитерских и ликеро-водочных изделий.
По консистенции различают жидкие, сухие, пастообразные ароматизаторы.
Жидкие ароматизаторы подразделяют на растворы и эмульсии. Жидкие ароматизаторы получают путем растворения ароматических веществ в триацетине, 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, глицерине, уксусной кислоте, растительном масле. Ароматические эмульсии производят на специальном оборудовании эмульгированием ароматических веществ в воде. В эмульсионных ароматизаторах в качестве дисперсионной среды используется вода.
Растворы применяют в производстве молочной продукции, масложировой, при изготовлении кондитерских изделий, выпечки, производства мороженого.
Ароматические эмульсии используют в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, приправ, соусов, майонезов и кетчупов, изделий из рыбы.
Сухие ароматизаторы вносят в порошкообразные компоненты рецептур, крахмал, соль, сахар. Либо ароматическую композицию вносят в раствор инкапсулирующего вещества – мальтодекстрин, гуммиарабик с последующей обработкой в распылительной сушке. Микрокапсулированные ароматизаторы более стабильны, препятствуют окислению и потере летучих вкусоароматических веществ.
Пастообразные ароматизаторы в основном предназначены для использования в пищевых концентратах. Получают пастообразные ароматизаторы на основе продуктов реакции Майяра, на базе жидких экстрактов.

По области применения ароматизаторы пищевые делят на гастрономические, масложировые, напиточные, кондитерские. Выделяют группу ароматизаторов для хлебопекарных изделий, ароматизаторов для маргариновой продукции.
В зависимости от источника, по типу применяемых ароматических веществ делят на:
Натуральные ароматизаторы, ароматизаторы идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы.
Натуральные ароматизаторы содержат натуральные сырьевые компоненты. В переводе natural flavoring – эссенция эфирное масло. Т.е. их получают из фруктов, овощей, пряностей, трав, коры, корней, листьев, почек или пищевых продуктов путем ферментции. Натуральные ароматизаторы извлекают из сырья животного и растительного происхождения. Для выделения ароматической фракции из растительного сырья используют различные способы: экстракция жидкими растворителями SDE, холодное прессование, отбор паровой фазы, перегонка с водяным паром, твердофазная экстракция, вакуумная дистилляция.
Ароматизаторы идентичные натуральным – это ароматизаторы по составу идентичные натуральным.  При этом ароматизатор может быть полностью получен искусственным путем.
Искусственные ароматизаторы – ароматизаторы в составе которых содержатся искусственные вкусоароматические вещества. Синтетические вкусоароматические вещества могут быть идентичны натуральным веществам. Для достижения вкусового профиля соответствующего желаемому, часто вносят кислоты, т.к. вкусоароматические вещества нейтральны по вкусу.
Контроль качества ароматизаторов сенсорное и физико-химическое соответствие, для количественного анализа применяются хроматографические методы.
По данным международной организации производителей пищевых ароматизаторов (International Organization of the Flavour Industry, IOFI) по статистике для Европы и США – потребление в год на человека составляет 1 тонну пищевых продуктов из которых на долю ароматизаторов приходится 10-25 г ароматизаторов. Подробнее