Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Консерванты
Пищевые добавки, препятствующие порче продуктов и способствующие увеличению срока хранения, называются консервантами. Снижение потерь от микробиологической порчи основная задача пищевой промышленности. Еще в древности для увеличения срока хранения применяли соль и копчение. В современном производстве сохранение и консервирование пищевых продуктов наиболее востребованный технологический процесс. Квашение, маринование, соление, замораживание, стерилизация, пастеризация, облучение, обработка газом, обработка пищевого сырья и готовых продуктов веществами, обладающими антимикробным действием позволяет обеспечивать население широким ассортиментом пищевых продуктов. Применение консервантов необходимо, если технологический и экономический эффект нельзя достичь другими методами. Химические консерванты делятся на неорганические и органические. Неорганические консерванты: - Борная кислота (борты или буры) - Перекись водорода - Двуокись серы, сернистая кислота, сульфит натрия, гидросульфит натрия и калия, пиросульфит натрия и калия - Серебро и его соединения - Озон - Окислы азота -Хлористый азот -Хлор, смесь хлора и нитрозилхлорида - Фтор - Нитраты и нитриты  Органические химические консерванты - Бензойная кислота и ее соли - п-оксибензойная кислота и ее производные - сорбиновая кислота и ее производные - салициловая кислота и ее натриевая соль - муравьиная кислота и ее натриевые. Кальциевые и калиевые соли - этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты и ее соли - гексаметилентетраамин  - диэтиловый эфир пироугольной кислоты  Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей основано на подавлении активности каталазы и пероксидазы. В малых концентрациях эти консерванты тормозят рост аэробных микроорганизмов. Наиболее активна бензойная кислота и ее соли в концентрации 0,1 – 0,4 %. Бензойная кислота эффективна в кислой среде, в то время как в нейтральных и щелочных средах ее ингибирующее действие незначительно. Поэтому она рекомендуется как консервант в продуктах, имеющих pH менее 5. Наличие в продуктах белков повышает устойчивось микроорганизмов и снижает консервирующее действие бензойной кислоты. При добавлении в продукт только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и действует как консервант. А большая часть связывается с белками. Содержание бензоата натрия C6H5COONa в консервированных продуктах должно быть не более 0,1-0,12 % в зависимости от вида продукции. Бензоат натрия имеет специфический вкус, который ощущается в концентрациях 0,08 – 0,1 %. Количество вносимых консервантов регламентируется «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПин 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.3) Выбор консерванта зависит от технологической цели, физико-химических свойств продукта, бактериологической загрязнённости, условий хранения, предполагаемого срока годности. Как описывает барьерная технология Л. Ляйстнера для увеличения эффективности консервантов рекомендуется использовать несколько консервантов одновременно в небольших дозировках. Эффект синергичности дает, например, сочетание Е200, Е202, Е210, Е211 (сорбиновой кислоты, сорбата калия, бензойной кислоты, бензоат натрия). Сочетание низина и сорбата калия применяют для консервации овощей и фруктов.  Для лучшего распределения в продукте применяют водные растворы консервантов и их сочетания. Сорбат калия и бензоат натрия в пропорции 1:1 и растворяют в воде с концентрацией до 40 %. Растворимость в воде некоторых консервантов (при 20 гр С, г в 100мл воды) Сорбат калия 138г Сорбиновая кислота 0,16г Бензойная кислота 0,34г Нитрат калия 37г Нитрат натрия 88г Подробнее