Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Пищевые кислоты
Основными критериями качества продукта являются его энергетическая ценность, вкус, свежесть и высокие органолептические показатели. Все эти технологические показатели зависят от активной кислотности pH. Наличие в технологическом процессе пищевых кислот решает задачи: Обеспечение стабильности продукта. Сохранения качества в определенный промежуток времени. Регулирование консистенции продукта. Придание определенных коллоидных свойств. Получение заданных огранолептических свойств. Регулирование цвета, вкуса и аромата. Активность ферментов, биологическая стойкость, условия для роста полезной микрофлоры, коллоидная стабильность, характерные для продукта вкус и аромат зависят от показателей pH. Основная роль пищевых кислот как пищевых добавок в технологическом процессе регулирование уровня pH. Для каждой конкретной рецептуры добавление пищевой кислоты обуславливает получение оригинальных вкусовых ощущений, свойственный исключительно данному продукту. Разнообразие вкусовых ощущений дает наличие солей органических кислот. Дополнительные комбинированные сочетания кислот расширяют разнообразие пищевых продуктов. Соленоватый вкус придают соли амония, лимонная кислота обладает кисло-сладким вкусом, винная – кислый-вяжущий вкус, пикриновая кислота кисло-горький, яблочная кислота мягкий кислый вкус с небольшим привкусом. Соль и дубильные вещества усиливают кислый вкус.  Порог кислого вкуса для различных пищевых кислот выражается в граммах на 100 мл водного раствора. Свойства пищевых кислот используют для влияния на устойчивость дисперстных систем, повышение вязкости за счет синергии с загустителями, влияние на микрофлору, образование гелей, обеспечение устойчивости эмульсий и суспензий, обеспечение физической стабильности. Комбинации органических кислот и их лактонов помогают расширят ароматообразующие комплексы. Пищевые кислоты, пищевые добавки наиболее часто используемые в пищевой промышленности: Уксусная кислота, молочная кислота, Лимонная кислота, Яблочная кислота, Винная кислота, Аскорбиновая кислота, Янтарная кислота, Адипиновая кислота, Фумаровая кислота, Фосфорная кислота. Подробнее