Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Стабилизаторы
Пищевые стабилизаторы выполняют ряд технологических функций в производстве пищевых продуктов. По назначению их делят на стабилизаторы формы, стабилизаторы консистенции, текстур и форм, стабилизаторы окраски и стабилизаторы пены. Многие пищевые добавки по функциональным качествам можно относить к разным категориям пищевых добавок, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы и желирующие агенты.  По составу различают три основные группы стабилизаторов – пектины, каррагинаны и камеди. Пищевые стабилизаторы наиболее часто используемые в пищевом производстве: Агары Е406 – частично сульфатированные полисахариды, извлекают из различных видов красных водорослей. Оладают высокой прочностью геля. Гель является обратимым при 85° C. Альгинаты Е400-Е404 – соли альгиновой кислоты, получают из различных видов бурых водорослей. Каррагинаны Е 407 – сульфатированные полисахариды, получают из различных видов красных водорослей. Гуммиарабик Е414 (лат. Gummi - камедь и arabicus - аравийский) – полисахарид, смола, выделяемая различными видами акаций. Гуаровая камедь Е412 – разновидность водорастворимого полисахарида, называемого галактоманном. Полимерная цепь состоит из сахаросодержащих сахаров с прикрепленными к ней маннозными сахарами. Экстрагируется из гуар-бобов, которые преимущественно растут в Индии. Камедь рожкового дерева Е410 – полисахарид галактоманна, экстрагируется из семян рожкового дерева. Растворим в воде.  Пектин Е440 чаще всего экстрагируется из кожуры цитрусовых и прессуется из яблок. Полисахарид  Функции пектина в составе продуктов: гелирование,  увеличение вязкости, стабилизация белка,  контроль синереза. Натриевая карбоксиметилцеллюлоза Е466 водорастворимый полусинтетический загуститель. Получают путем взаимодействия целлюлозы с производными уксусной кислоты.  Крахмал Е1401 – Е1451 наиболее распространенный загуститель и стабилизатор в пищевых продуктах. Полисахарид получаемы из различного вида сырья. Картофель, кукуруза, пшеница, рис, маниока. Крахмалы не растворимы в воде, но они загущают при смешивании с водой. Ксантановая смола Е415 получают путем ферментации глюкозы или сахарозы с микроорганизмом Xanthomonas campestris. Высокомолекулярный полисахарид, молекулы которого состоят в основном из мономеров. D – глюкозы, D – маннозы, также содержат мономеры D- глюкуроновой и пировиноградной кислот, связанных с ионами натрия, кальция и калия.  В производстве продуктов питания для достижения технологических целей, как правило, используют синергическое гелеобразование. Например, при производстве жевательной резинки для достижения наибольшей эластичности используют сочетание ксантановый смолы и камеди рожкового дерева.  Гелеобразующие свойства агара уменьшаются при присутствии альгината, или наоборот, агар обладает большей прочностью геля при синергии с LBG (камедь рожкового дерева). Подробнее