Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Усилители вкуса
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – пищевые добавки, регулирующие вкус, улучшающие вкусовые качества продукта.
Способствуют усилению натурального вкуса и аромата, восстанавливают вкус и аромат, нивелирующийся при переработке или хранении. Гасят нежелательные оттенки вкуса или привкуса.
Яркий вкус свежих овощей и фруктов, мясных и рыбных продуктов обусловлен наличием нуклеотидов. Со временем хранения и в процессе обработки количество нуклиотидов в пище уменьшается. Содержание природных нуклиотидов составляет около сотен миллиграммов на килограмм. Усилителем вкуса, сходный по структуре с нуклеотидами, является L-лейцин Е641, глицин Е640, лизин гидрохлорид Е642. Они встречаются в технологических решениях намного реже чем другие усилители вкуса и аромата, например глутамат натрия.
Наибольшее количество связанного глутамата содержится в водорослях Комбу (3000 мг на 100 г водорослей). Для сравнения в грецких орехах (660мг на 100 гр), в горохе (200мг на 100гр), в грибах (180 мг на 100 гр). При термической обработке глутамат из связанной формы переходит в свободную. Глутаминовая кислота – аминокислота принимающая участие в биохимических процессах, происходящих в организме человека. В природе существует в виде двух изомеров L и D изомеров. D – изомер нейтрален для нашей жизнедеятельности, а на L-изомер реагируют вкусовые рецепторы.
Пищевая добавка глутамат натрия Е-621 – заменитель природной аминокислоты, встречающейся в природе. Соль глутаминовой кислоты L-моноглумат (глутаминат) натрия Е621 используют для усиления вкуса мяса. Наиболее распространенный способ получения глутамата натрия переработка углеводов бактериями Corynebacterium glutamicum в глутаминовую кислоту.
Пищевая добавка инозинат натрия Е-631 – натриевая соль инозиновой кислоты используется для усиления вкуса приправ, в изготовлении чипсов. Способ получения – ферментация глюкозы.
Дозировка глутамата натрия 0,5 – 4, 0 %.
Е-627 гуанилат натрия – двунатриевая соль гуанозиномонофосфата чаще всего применяется в сочетании с инозинатом натрия и глутаматом натрия.
Рекомендуемое соотношение пищевых добавок Е627, Е631, Е621 – 1:1:20. Смесь глутамата, инозината и гуанилата называют глуринат.
Смесь Е627+Е631 называется риботайд. Для экономии часто заменяют глутамат смесью е627-е631-е621. Например, вместо 500 г глутамата используют пропорцию 10 г риботайд и 100 г глутамата.
Риботид, разведенный в воде, добавляют в продукцию после термической обработки. Необходимо в процентовках учитывать свойство риботида усиливать действие соли. Норма внесения риботид составляет около 0,5 - 2 г на 1 кг продукции.
К усилителям вкуса относят некоторые ферменты. Липаза, протеиназа, папаин. Протеолитические ферментные препараты используют для ускорения созревания пива и улучшения его качества при использовании несоложеных материалов.
Протеиназа тАФ, папаин тАФ используют для улучшения вкусовых характеристик мясной продукции и полуфабрикотов из мяса.
Липазы используют в сыроделии. Подробнее