Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Желирующий агент
В производстве пищевых продуктов, таких как варенье, джем, конфитюр, мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т. н. «желирующего сахара», применяемого для приготовления желейных продуктов в домашних условиях. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов — 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.

Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности.
Пищевые смолы тоже являются сгущающими и стабилизирующими агентами.
Они работают в синегрии с эмульгаторами, сохраняя текстуру и качество пищи.
Большинство смол могут образовывать гели при комнатной температуре.
В пищевой индустрии преобладает использование желирующих агентов, полученных из природных источников. Некоторые производятся путем химической модификации натуральной целлюлоза. А некоторые пищевые смолы получают путем ферментации.
В основном желирующие агенты не обладают вкусом и запахом. Большинство из них в пищеварительной системе функционируют как пищевые волокна, улучшая перистатику кишечника. Подробнее
Агар-Агар 900 HUANGHAI E406
Цена за объем
Характеристики
Фасовка по 25кг
Цена за кг в USD от: 19
Цена за кг в RUR от: 1263.5