Товар добавлен в карзину
Ваш город
Время работы: пн-пт 10.00-18.00
Москва
Звонок по РФ бесплатный
Товаров в корзине:
На сумму
0р.
Хлебные продукты

Традиционно злаковые были основой рациона жителей средней полосы России. Основными посевными культурами считаются рожь, пшеница, овес, ячмень, гречиха, подсолнечник, кукуруза. И роль главного продукта на столе по праву принадлежит хлебу. За питательные свойства, калорийность, вкусовые качества, богатство ассортимента и исторически сложившеюся культурную традицию хлебу свойственен ореол сказочности, обрядовости, романтичности и особого доброго отношения. Запах свежевыпеченного хлеба, роскошный вид домашнего каравая, пышущее слоеное тесто или воздушные пироги и ржаные коврижки вызывают чувство принадлежности к русской культуре и традиции. Вдохновляют совершенствовать технологию выпечки и придумывать новые рецептуры и желание радовать и удивлять потребителей. 

Современное хлебопекарное дело это сложный технологический процесс, правильная калибровка состава ингредиентов и расчет структуры, органолептических свойств и вкусовых качеств. Простые виды хлеба производят из муки, воды, дрожжей и соли. Такие хлебные продукты должны быть реализованы и съедены в день, когда их пекут. Эластичная клейковина теста образуется за счет взаимодействия белков и крахмала, содержащегося в муке, глютена и воды. Дрожжи, питаясь сахаром, содержащемся в муке образуют газ и спирт, как продукт реакции. Соль, способствуя замедлению скорости ферментации дрожжей, позволяет контролировать процесс поднятия теста, регулировать вязкость и получать требуемую текстуру. Различные виды муки основа для создания безграничного количества вкусовых оттенков хлеба.

Для увеличения срока хранения муки, нейтрализации действия кислорода, чтобы не допустить пожелтение, при сроках хранения более одного месяца в муку добавляют отбеливающие агенты, например, пероксид бензоила. Пшеничная мука производится из цельной пшеницы, зародышей, отрубей, которые можно отделять от эндосперма. Пшеница без верхней фиброзной оболочки из отрубей менее питательна, но легче образует пышную структуру, обеспечивает быстрое поднятие хлеба. В хлеб очень часто добавляют пивоваренное зерно, солодово-ячменную муку. Она дает больше ценных веществ, в ней больше сахара, который усиливает рост дрожжей.

Питательные вещества: Для замещения тех витаминов и минералов, которые остаются в отрубях, в муку добавляют такие витамины как тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, минералы железа и кальция.

Разрыхлители и текстураторы: Функции разрыхлителя выполняют жиры и масла. Они придают хлебу сливочный вкус и аромат, увеличивают срок хранения и сохранения текстуры, делают его похожим на пироги. Твердые жиры увеличивают пластичность, уменьшают толщину листа слоеного теста. 

Хлеб становится не свежим не из-за отсутствия влаги, а из-за перекристаллизация крахмала. Жиры и масла, добавленные в тесто замедляют кристаллизацию, оставляя крахмала в форме геля. Предотвращают быстрое черствение увлажнители и эмульгаторы.

Эмульгаторы способствуют равномерному распределению жиров и масел в тесте, уменьшая тем самым их расход. Эмульгаторы содержат жирные кислоты, взаимодействуя с крахмалом диспергируют влагу в тесте. В выпечке обычно используют эмульгаторы лецитин, стеароиллактилат натрия, диглицериды. Жидкость сдерживает рекристаллизацию крахмала. Для этого в тесто добавляют влагоудерживающие агенты. Влага увеличивает весовой выход продукта без добавления дорогих ингредиентов. 

Разрыхлители:

Аскорбиновая кислота

Амилаза аэодикарбонамид

Диоксид кальция

Йодат кальция

Йодид калия

Персульфат калия

Персульфат аммония (упрочняющий агент)

Сульфат аммония

Сульфат кальция

и другие ингредиенты

Товары использованные в продукте:
К списку

Возврат к списку